Meta描述:
Tra le pratiche che distinguono uno spumante metodo classico da un metodo Martinotti c’è il remuage, la rotazione delle bottiglie durante la seconda fermentazione in bottiglia. Durante il processo si forma anidride carbonica e la pressione alla fine del processo arriva ad essere di sei atmosfere, come gli pneumatici di un camion per fare un paragone. La pressione dissolve i lieviti aggiunti che si depositano nel fondo della bottiglia rilasciando i loro componenti che, fino al 1810, costituivano un problema: spesso si incollavano al vetro interno e si disperdevano nel vino, rendendolo quindi torbido e poco piacevole da vedere. Fu l'intuizione di Barbe-Nicole Ponsardin, vedova di François Cliquot, che riuscì a risolvere il problema nel 1811 insieme al suo fedele cantiniere Antoine Muller. La soluzione fu l'introduzione della pratica del remuage, la rotazione delle bottiglie, un’operazione resa più facile dall'invenzione della table de remuage, una tavola con molti fori per inserire le bottiglie con il collo rivolto verso il basso. In questo modo era possibile ruotare comodamente le bottiglie evitando che i lieviti si incollassero al vetro. La posizione delle bottiglie faceva scivolare i residui verso il tappo, che poi durante l'operazione di degorgement viene tolto, portandosi via i lieviti. La semplice tavola si è poi evoluta nella pupitre, con i fori sagomati per avere diverse inclinazioni delle bottiglie, ed ora nei giropallet, automatici. Un’altra innovazione introdotta dalla vedova Cliquot fu lo champagne rosé, il primo champagne rosato mai prodotto utilizzando una miscela di vini rossi e bianchi. La storia di Barbe-Nicole PonsardinMa Barbe-Nicole Ponsardin va soprattutto ricordata per essere stata la prima donna imprenditrice dello Champagne nell'800, quando le donne, anche se benestanti, avevano bisogno di essere accompagnate da un uomo anche solo per entrare in banca. Barbe-Nicole nacque il 16 dicembre 1777 a Reims, dove suo padre Nicolais Ponsardin era imprenditore tessile. Nella stessa città anche Philippe Cliquot aveva alcune attività, tra cui una banca, un'azienda tessile e una cantina vinicola dove produceva champagne. Per consolidare le proprie attività, i due decisero di far sposare i propri figli nel 1798 e dopo il matrimonio l'azienda vinicola venne rinominata Clicquot-Muiron e figli. La maison iniziò ad avere un certo successo, tanto che il suocero di Barbe-Nicole decise di avvalersi di mercanti viaggiatori per venderlo in tutta Europa. Costituì un gruppo di venditori gestito da Louis Bohne, originario della Germania, a cui si deve la grande popolarità del Veuve Cliquot in tutta Europa. In meno di 10 anni la produzione passò da 8.000 bottiglie l'anno a 60.000 nel 1804 grazie alla direzione di François Cliquot. Il marito di Barbe-Nicole stava ottenendo ottimi risultati, aveva molte idee per rinnovare la produzione e migliorare la posizione nel mercato, aiutato sicuramente dalla moglie che sapeva scegliere in modo attento i collaboratori, di cui seguiva attentamente le indicazioni imparando pian piano il mestiere. Louis Bohne fu inviato in tutta Europa per piazzare lo champagne della maison, e tornava dai suoi viaggi con il registro pieno di ordini di Champagne e l'azienda vinicola divenne l'attività principale della famiglia Clicquot: nel 1805 le ordinazioni superavano le 110.000 bottiglie. Purtroppo, lo stesso anno François Cliquot mori di febbre tifoide, lasciando così Barbe-Nicole vedova a 27 anni con una figlia, Clementine, di 6 anni. Il suocero voleva vendere tutte le attività, ma alla fine fu Barbe-Nicole a prendere le redini dell'azienda vinicola. Fu la prima donna nell'800 a gestire un'impresa internazionale in un mondo dominato dagli uomini. Le donne non potevano dedicarsi agli affari e l'unica eccezione era il caso in cui avessero ereditato un'attività dal padre o dal marito. Potremmo dire che le vedove erano, nella Francia dell'800, le uniche donne libere, anche se in effetti ci sono modi migliori per esserlo. Questa situazione costrinse Barbe-Nicole a dover controllare sempre tutto, per essere sicura che le cose andassero come voleva lei e che non ci fossero problemi che avrebbero potuto obbligarla a lasciare la proprietà. Come aiutanti in vigna e in cantina chiese aiuto a due produttori di un vigneto vicino, e come prima cosa la vedova Clicquot incominciò ad inviare richieste ai propri clienti chiedendo il pagamento immediato dei conti in sospeso. Su queste richieste si vede per la prima volta la sua firma elegante, semplicemente Veuve Clicquot-Ponsardin, la stessa firma stampata oggi su ogni bottiglia che porta il suo nome. NapoleoneErano gli anni in cui Napoleone stava sconvolgendo l'Europa e soprattutto la Francia, ma il padre di Barbe-Nicole aveva saputo muoversi politicamente ed era in buoni rapporti con la coppia imperiale.Nel 1807 Napoleone e Giuseppina si fermarono all'Hotel Ponsardin dove naturalmente assaggiarono il loro Champagne, e poco dopo Messier Ponsardin divenne sindaco di Reims per decisione imperiale. Nonostante questo favore, Barbe-Nicole e Luis Bohne erano chiaramente insoddisfatti della situazione politica, visto che le guerre continue attraverso i campi europei non facevano bene al commercio.Fino ad allora, infatti, lo champagne della Veuve Clicquot era particolarmente apprezzato alla corte dello zar Alessandro grazie al suo sapore più dolce rispetto ad altri Champagne, ma la guerra rendeva difficile portare il prodotto in Russia. Nel 1810 Napoleone aveva fatto piazza pulita dell'Ancien Regime e la guerra continua con l'Inghilterra non favoriva le esportazioni. I dazi rendevano quasi impossibile commerciare e il trasporto di beni e materiali diventava sempre più pericoloso. Con l'intensificazione dei blocchi commerciali e i tassi di cambio instabili era davvero un momento difficile per esportare del vino, come per tutto il resto. La vedova Clicquot non poteva permettersi problemi finanziari, l’azienda aveva lottato per anni per riuscire a farsi un nome nel mercato europeo dello Champagne, facendosi conoscere ed apprezzare tra le corti degli Asburgo e soprattutto quella degli Zar. Per far fronte alle difficoltà, Barbe-Nicole iniziò a diversificare il prodotto, vendendo vini rossi locali sfusi prodotti dalle vigne che appartenevano all'azienda, eliminando i distributori e spingendo la vendita diretta in cantina, in anticipo di almeno 150 anni. Per mandare avanti la maison, Barbe-Nicole si sottoponeva a ritmi di lavoro molto duri, alle 7 di mattina si poteva già trovarla alla sua scrivania a mettere a posto i conti o scrivere lettere di risposta a clienti e distributori. Passava molto tempo nelle sue vigne e soprattutto il vigneto di Boursault, che era appartenuto alla suocera. Il paesino, ci sono appena un migliaio di abitanti, sorge proprio di fronte alle montagne di Reims e le sue vigne sono classificate come Gran Cru. Quando le chiedevano informazioni sulla qualità delle uve, Barbe-Nicole rispondeva: "Noi abbiamo uve di una sola qualità, la migliore”, frase che è diventata il motto dell’azienda. Nel corso degli anni i tre vigneti dell’azienda si sono notevolmente ingranditi acquistando vigne adiacenti, ma naturalmente le uve sono sempre quelle con cui si fa lo champagne, per il 47% chardonnay, 34% Pinot Noir e il resto Pinot Meunier. Un commercio instabileSe non era tra i filari, Barbe-Nicole si trovava in cantina, soprattutto in quella storica di Verzy, situata tra i 15 e i 20 m di profondità all'interno di una cava di gesso, le famose Crayeres dove le bottiglie di champagne rimanevano alla temperatura costante di 8°. Gestire in un'azienda di famiglia richiedeva una quantità sbalorditiva di lavoro e questo impegno ebbe anche un alto costo personale. Dovette inviare la propria figlia Clementina in un collegio a Parigi ospite della zia e per far fronte agli impegni economici decise di vendere tutti i suoi gioielli, tra cui una collana di perle rosa e un diamante. Diede ordine ad uno dei venditori dell'azienda di cercare tra la nobiltà europea chi volesse acquistarli e così Barbe-Nicole riuscì a tirare avanti ancora un po'. C'erano anche problemi con la produzione, in particolare con la forma delle bollicine, che è una delle particolari principali caratteristiche dello Champagne. In alcune annate le bollicine di Veuve Clicquot non erano fini e piccole ma grossolane: quando risalivano nel bicchiere disegnavano dei grandi cerchi chiamati occhi di rana. In realtà era più un problema di vista che non di gusto, ma in un prodotto di lusso questo non era accettabile. A quel tempo il bicchiere usato per lo champagne era la coppa, quella che la leggenda vuole sia stata disegnata sulle forme del seno di Giuseppina o forse di quello di Madame Pompadour, ma che in realtà fu inventata da un vetraio inglese nel 1663. Dopo molte prove Madame Clicquot ordinò ai propri i venditori di far assaggiare lo champagne nei bicchieri a tulipano e questo stratagemma mitigò in parte il problema. I tempi erano comunque davvero poco adatti a mandare avanti un’impresa come una cantina vinicola, c'erano le continue guerre di Napoleone contro tutto il resto del mondo allora conosciuto, l'Inghilterra aveva rafforzato il blocco navale verso la Francia e nel resto d'Europa la situazione era anche peggiore. Luis Bohne, il suo fidato corriere di commercio, galoppava per tutta Europa per cercare di vendere il loro Champagne. Scriveva alla proprietaria illustrando la miseria delle popolazioni e aggiungendo che andare in giro a proporre prodotti di lusso come lo champagne stava diventando un problema non solo commerciale, ma anche morale. Il canale privilegiato con la Russia costruito grazie alle relazioni commerciali che Bohne era riuscito a stabilire si era ormai chiuso quasi completamente. La guerra che Napoleone stava conducendo contro i russi aveva infatti portato ad un embargo dei prodotti francesi. La cantina era quasi sull'orlo del fallimento. Nello stesso anno Napoleone fece annullare il suo matrimonio con Giuseppina per poi risposarsi a marzo con Maria Luisa D'Austria. Nel giugno dello stesso anno il regno di Olanda venne annesso all'Impero francese e la Svezia dichiarò guerra al Regno Unito. L'anno della CometaAnche il 1811 non fu un anno positivo per l'azienda, ma nemmeno così negativo. La vendemmia fu una delle due migliori del secolo in tutta la Francia ed è una di quelle annate da ricordare soprattutto per i collezionisti: è il cosiddetto anno della Cometa, la C/1811 F1, che rimase visibile in cielo per 260 giorni. I tappi di tutti i grandi vini francesi portarono impresso sul sughero l’immagine della cometa e l’evento fu visto come un segno di un prossimo miglioramento dei tempi. Il Veuve Clicquot del 1811 è indicato da tutti come il primo degli Champagne moderni, limpido, trasparente grazie alla tecnica del remuage introdotta l’anno prima. La grande quantità di Champagne ebbe come ovvia conseguenza quella di far diminuire i prezzi, ma c’era anche una buona richiesta e questo portò un po' di respiro nelle casse dell'azienda. La vedova Cliquot ebbe l'idea di usare il suo vino base, che avrebbe dovuto vendere sfuso, per la produzione di champagne, e di produrre il primo millesimato della storia, quello del 1811. Questa mossa fu una piccola svolta nella situazione non felice in cui si trovava la cantina: il vino sfuso avrebbe dato subito un guadagno, ma usarlo per lo Champagne avrebbe fruttato molto di più, anche se occorreva aspettare un anno in più. Dopo qualche decennio gli champagne prodotti con il vino della vendemmia 1811 divennero bottiglie da collezione. Nel 1813 le esportazioni con l'Inghilterra erano riprese, ma la situazione economica della cantina non era ancora a posto, e questo spinse Barbe-Nicole ad affidare al suo fidato amico e corriere una missione da ultima chance. Si era ormai alla fine dell’impero di Napoleone, il destino dell'Impero francese era segnato, Austria, Russia, Prussia e Inghilterra erano ormai entrate nei confini francesi. Lo Champagne degli ZarAd aprile del 1814 Napoleone aveva abdicato e a maggio si era imbarcato nell’esilio dell'isola d'Elba. Il 2 giugno del 1814 il corriere della maison si imbarcò a Rouen in segreto e su un battello olandese caricò 10.500 bottiglie di Champagne della Cometa, direzione Konigsberg, sperando che il caos della situazione bellica avrebbe consentito di far passare il carico attraverso i confini e farlo poi arrivare a San Pietroburgo. Mentre erano in porto arrivò la notizia che l'embargo era finito e così il Veuve Clicquot Ponsardin fu il primo champagne ad entrare in Russia. Dopo qualche settimana fu inviata un'altra spedizione di 12mila bottiglie a San Pietroburgo, che fu venduta appena sbarcata. Il granduca Michele Pavlovic, fratello dello Zar Alessandro, affermò ufficialmente che lo champagne della Veuve Clicquot sarebbe stato l'unico champagne bevuto in tutta la Russia. Nel 1815 Napoleone era tornato in Francia per riprendersi la nazione. Erano cominciati i suoi 100 giorni ed anche il congresso di Vienna che avrebbe restaurato, anche se per poco, le monarchie del secolo passato. Prussiani e russi erano arrivati a Parigi e Madame Clicquot trattò con le truppe di occupazione, sigillando le porte delle sue cantine per evitare che i prussiani le svuotassero. Ai russi, conoscitori ed entusiasti dello champagne, la donna regalò parte delle sue bottiglie, rendendoseli così amici e facendosi proteggere da loro dalle violenze dei soldati tedeschi. Dopo l'esilio definitivo di Napoleone nella sperduta isola di Sant'Elena, i commerci ripresero senza grossi problemi e il canale russo fu irrobustito con continui invii a San Pietroburgo. Lo Champagne di Barbe-Nicole, Vedova Clicquot, era diventata la bevanda dell'elite di tutta l'Europa; nel 1818 la vedova Clicquot fu anche la prima a produrre uno champagne rosé, ottenuto con l’aggiunta di vino rosso da vigne coltivate proprio a questo scopo. Il Veuve Clicquot prende il voloNel 1821 furono vendute 280.000 bottiglie e nello stesso anno morì Louis Bohne, il commerciante che aveva contribuito a fare la fortuna del Veuve Clicquot in Europa. Nel 1866 furono vendute 750.000 bottiglie e quello fu anche l'anno della morte di Barb-Nicole Ponsarden, vedova Clicquot. Nel 1877 fu infine adottata l'etichetta color giallo che conosciamo anche oggi. Nel 2010 un gruppo di sommozzatori finlandesi trovò 168 bottiglie di champagne nel fondo del Mar Baltico. Le ricerche fecero scoprire che 46 di queste erano proprio Veuve Clicquot. All’assaggio risultarono estremamente piacevoli da bere, grazie anche all'elevato contenuto di zucchero in origine nello Champagne che nei due secoli in fondo al mare aveva protetto lo spumante ed aveva mitigato gli effetti della profondità. Questa era infatti la particolarità che piaceva di più al mercato russo, l'elevata dolcezza dello champagne delle cantine di Barbe-Nicole che contenevano 150 g di zucchero per litro, rispetto ai valori degli champagne moderni che contengono da 6 a 30 g l di zucchero. È probabile che quelle casse di champagne ne fossero proprio un carico della prima metà dell'8 destinata alla corte dello Zar.
展开